Tenedor y cuchillo en mano

La semana pasada los rosarinos pudieron disfrutar de ocho días con un sinfín de propuestas orientadas al arte culinario. Reconocidos cocineros del medio local, junto a otros invitados especiales, le pusieron su sello a Rosario Gastronómica, un evento que crece y amplía su espectro en cada edición.

(Por Damián Balceda) Por tercer año de manera consecutiva Rosario tuvo su semana gastronómica. Los chefs de la fundación “Rosario Cocina Ideas” volvieron a ser protagonistas excluyentes durante ocho días llenos de actividades culinarias. Clases de pastelería, catas de bebidas frías e infusiones, visitas guiadas a huertas orgánicas y hasta un foro debate con expertos en la materia, llamaron la atención del público asistente. Según afirmaron los organizadores, la convocatoria superó nuevamente las expectativas.

 El sinfín de propuestas que se ofrecieron la semana anterior tuvieron y tienen como objetivo central posicionar a la ciudad cuna de la bandera como un polo gastronómico de proyección nacional e internacional. “Rosario Gastronómica” unió a los mejores profesionales del rubro, contó con la presencia de destacadas figuras y logró rebajas en muchos locales adheridos. Claro que todo ello estuvo acompañado por la respuesta de sus aficionados, quienes se interiorizaron y descubrieron lo que se esconde más allá de los buenos sabores.

 El foro debate que se llevó adelante el miércoles 15 de mayo, en las instalaciones del Hotel Presidente, fue el punto más reflexivo y giró sobre el eje: “Hacia dónde va la gastronomía”. Esa misma charla se abrió con las palabras del secretario de Turismo municipal, Héctor De Benedictis, quien estimó que el siglo XXI es “el siglo del gusto”.

 Para hacer más interesantes las opiniones, se montaron dos mesas en las cuales se dividieron, los chefs locales y algunos expertos en el arte de cocinar. La periodista Claudia Vilariño, del diario Clarín, se encargó de realizar una crítica hacia la uniformidad que existe en la mayoría de los restaurantes. Según su parecer se perdió la identidad que había en épocas anteriores y puso como ejemplo los postres del último verano. “El maracuyá se convirtió en la vedette y en la carta de cualquier comedor se podía observar un plato con ese ingrediente”, agregó al respecto.

 Otro de los presentes en la sala fue Ernesto Oldenburg, cocinero retirado de vasta trayectoria, que actualmente escribe columnas en la página web de El Gourmet. El crítico gastronómico no pudo evitar coincidir con su compañera y además añadió: “Se trata de trasmitir la pureza de un pueblo a través de sus platos. Tiene que ser algo popular”. Al mismo tiempo, Alejandro Maglione, del diario La Nación, también dejó sus argumentos bien en claro. El respetado periodista apuntó contra los profesionales y señaló que ningún chef sale a recorrer el país para encontrar productos autóctonos. De hecho, su larga carrera lo llevó a viajar por remotos lugares del globo terráqueo, en los cuales encontró gastronomías mucho mejor explotadas.

 Claudio Weissfeld y Luís Lahíte, dos hombres avocados a portales web que recomiendan sitios para comer, fueron un poco más allá y trajeron al tapete la figura del cliente. Aunque muchos no lo pongan en consideración se trata de una parte determinante para descifrar el enigma que envolvía al eje del debate. El primero de ellos remarcó algunas tendencias crecientes en Nueva York que podrían perfectamente adaptarse al estilo de vida argentino. “El Dinner Kit es un delivery de comida sin preparar, que viene separado por porciones medidas en bolsas ziploc. Con esos ingredientes los clientes juegan a ser cocineros”, relató Weissfeld.

 La menor disponibilidad horaria que tienen los usuarios de la cocina para dedicarle a dicha tarea atenta contra la calidad de los alimentos. Seguramente el denominado “Dinner Kit” es una respuesta a esas demandas, aunque no la más recomendable. Para remarcar aún más el cambio en la forma de vivir de la sociedad actual, Lahíte destacó que las personas se están acostumbrando a comer más cosas crudas. A su vez, con el advenimiento de los locales de comidas rápidas se pueden encontrar los mismos productos en cualquier parte del mundo. Por otro lado, afirmó que en Occidente se debe superar el “factor asco hacia el consumo de insectos” ya que son una gran fuente de proteínas. Una idea que parece difícil de aceptar, aunque está respaldada por un informe reciente de la Organización de las Naciones Unidas (www.ecoosfera.com/2013/05/onu-recomienda-aumentar-el-consumo-de-insectos-para-combatir-el-hambre-y-la-desnutricion-en-el-mundo/)

 Los profesionales rosarinos tuvieron su debido espacio para dar una mirada mucho más enfocada desde el interior de la cocina, y con la intervención del público presente la conversación terminó virando hacia cuestiones sociales. Un servicio completo debe comenzar desde el momento de la presentación, por tal motivo la coordinación entre los cocineros y los mozos, debe mancomunarse. Dentro de ese panorama, Alejo Uribe, dueño y chef principal de “Room”, soslayó: “El trabajo de quienes sirven está muy desestimado, el cliente no entiende la importancia de la propina”.

 Los miembros de la fundación “Rosario Cocina Ideas” coincidieron en la imposibilidad de poder pagar sueldos elevados al personal de servidumbre, aunque también contaron que esa labor debe tender a una “buena capacitación”. Al respecto, el profesor Guillermo Boffa, de la Escuela Alta Cocina, reflexionó: “La mayoría de los chicos que se inician en ese campo lo hacen sin experiencia y al poco tiempo lo dejan de lado porque los usuarios no tienen buen trato con ellos”.

 Una temática que parece tan simple como lo es la gastronomía esconde muchos secretos que a veces da gusto desentrañar junto a las personas que realmente saben hacer arte con los alimentos. La semana en que toda la ciudad tiene la curiosidad por el quehacer culinario ya pasó y seguramente dejó reflexiones importantes en todos los que la vivieron desde cerca. Tal vez la próxima ocasión en que muchos de esos asistentes estén solos en casa, piensen en realizar algo más que un plato de papas fritas o un pancho con dos aderezos.

A buen bebedor, pocas palabras

 Las bebidas son de por sí el acompañamiento de cualquier comida, y no podían dejar de estar presentes en un evento de tal magnitud. Por esa razón se dictaron clases de introducción al mundo de los aperitivos y cata de vinos para jóvenes. Dos propuestas a cargo de personalidades especializadas que coincidieron en el hecho de “animarse a probar más cosas”.

 El mítico bar El Cairo fue el escenario escogido para montar la charla que Martín Auzmendi brindó acerca de los cócteles apropiados para degustar antes de un almuerzo o una cena. Lo que hoy se conoce como el aperitivo fue una tradición naciente en Italia, más precisamente en Torino, por el año 1780, que luego se trasladó a nuestro país con el arribo de los inmigrantes. Esa parte de Europa tenía una gran tradición por el vino, que en un determinado momento se fue mezclando con azúcar y hierbas hasta lograr conformar algunas de las bebidas más famosas como el Cinzano, el Cynar y el Campari.

 “Cada uno de estos combinados posee ingredientes que ayudan a abrir el apetito. En un principio fueron una buena excusa para juntarse con amigos a charlar y pasar el rato, aunque actualmente están presentes a cualquier hora del día”, comentó el bartender. Los rituales para prepararlos y servirlos tampoco deben ser tan estrictos ya que eso puede quitarle la esencia al trago. De todos modos el bonaerense tiene como recomendación básica que la medida de alcohol no supere al resto de los líquidos.

 La presencia de los europeos que pisaron este suelo se hizo tan fuerte que en poco tiempo esas bebidas, que primero se importaban, comenzaron a ser producidas en masa para el consumo propio. En ese sentido, Cinzano acaparó toda la atención y se convirtió en el vermú por excelencia para todos los argentinos. Ya sea con gaseosa pomelo, soda o con rodajas de limón, se trata de un cóctel ideal para el paladar de cualquier buen degustador.

 La noche no podía estar completa sin la correspondiente cata y de hecho los presentes tuvieron la oportunidad de preparar su propio contenido, mientras el embajador de Campari Argentina se vio sorprendido por “la forma en que cambiaron los tiempos”. “Vengo a Rosario desde hace muchos años y en otras épocas había más gente que no conocía los aperitivos. Hoy los jóvenes antes de cumplir su mayoría de edad ya están interiorizados con el sabor de estas bebidas de tinte amargo”, soslayó.

 El Campari con agua tónica, el Cinzano con pomelo y el Negroni (integrado por medidas iguales de gin, Campari y Cinzano) fueron las vedettes al momento de probar. Los invitados se inclinaron por esos cócteles como los favoritos de la ciudad.

Otro de los fluidos más convocantes en la historia recientes es el vino. Por tradición, la tierra albiceleste se caracteriza por ser gran fabricante de dicho producto. Quizás por esa razón, desde la organización de “Rosario Gastronómica” se pensó en darle un espacio particular, con una clase para jóvenes menores de 30 años a cargo del profesor César Moreno.

 Como si se tratara de una cena de gala, con mesas adornadas con finas sedas y copas relucientes, unas cien personas asistieron al Plaza Real Suite Hotel para escuchar y participar de la propuesta a cargo del experto. “Existe un momento para la cata y otro para disfrutar. Quienes estamos abocado a este trabajo no vivimos haciendo un juicio de cada trago que bebemos”, expresó Moreno en tono cómico. Por eso mismo animó a los presentes a degustar esta bebida en todas sus variedades y no arraigarse a un tipo especial, ya que eso priva de conocer otras experiencias.

 Antes de introducir el primer sorbo de vino blanco, el profesor destacó la importancia de utilizar todos los sentidos, exceptuando el del oído. Ningún examen puede estar completo si no se pone en juego la vista para observar los brillos a trasluz, el olfato para captar los aromas que emergen desde el interior la copa, el tacto para tomar de forma correcta el recipiente, y por supuesto el gusto. En este último aparto destacó: “Antes de tragarlo, el vino tiene que permanecer en la boca seis segundos, aunque parezca una eternidad”.

 Cuando se pasó a la degustación de los tintos surgieron algunos secretos en torno a cómo diferenciar las diferentes tonalidades. Una de las pruebas más ortodoxas y caseras consiste en inclinar el contenido, colocar el pulgar sobre una hoja blanca y mirar a través del cristal. De todos modos, sea cual sea la variedad que se escoja, Moreno no tiene duda de que se trata del “mejor amigo de la comida”.

No se corta

 Debido al mal tiempo y las lluvias que cayeron en la ciudad el sábado por la tarde, algunas de las actividades de cierre fueron suspendidas. Las mismas fueron reprogramadas y por lo tanto la semana gastronómica tendrá un día más de yapa. Quienes lo deseen podrán asistir el próximo 25 de mayo a La Pérgola (Presidente Roca y el río) para la presenciar la entrega de reconocimientos a personalidades e instituciones destacas de Rosario. La misma estará a cargo de la Fundación Rosario Cocina Ideas, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines (Aehgar) y el Ente Turístico Rosario (Etur).

 Como actividad previa a la entrega de galardones, los chefs de la ciudad prepararán sándwiches que se serán vendidos al público. Todo lo recaudado será destinado a beneficio de la Asociación Encuentro.